Unser “Haubenchef” Marcel Ulm hat für Sie eines seiner besten Rezepte ausgearbeitet:

Confierter Steinbutt in Olivenöl, Artischocken „Barigoule“, Sauce à l´ Estragon

Für 4 Personen:
Artischockenragout:
2 große Artischocken
125g Champignons
2 Stangen Staudensellerie
75g Schalotten
50 g geräucherter Bauchspeck
4 große Fleischtomaten
Rosmarinzweig
Thymianzweig
3-4 Lorbeerblätter
3-4 Knoblauchzehen
Bei der gesamten Vorbereitung und Zuschnitt vom Gemüse, die Abschnitte aufhalten. Die Artischocken zurecht putzen und ausgehöhlte Böden in Zitronenwasser aufbewahren. Die Champignons vom Stiehl trennen und vierteln. Den Sellerie mit einem Sparschäler schälen und in gleichgroße Rauten schneiden. Geschälte Schalotten und den Speck in feine Streifen schneiden. Das zugeputzte Gemüse beiseite stellen.

In der Zwischenzeit die Schalotten und Speckabschnitte in einem mittelgroßen Topf anschwitzen und anschließend sämtliche Gemüseabschnitte dazugeben und mit anziehen. Mit zwei Esslöffel Tomatenmark versetzen. Grob zerkleinerte Fleischtomaten zufügen, leicht ansalzen, so dass sich ein Sud bildet. Gegebenenfalls mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, sodass alles bedeckt ist. Diesen Sud leicht köcheln lassen und nach einer ½ Std. durch ein Sieb abpassieren. Artischockenböden halbieren und „Tortenstücke“ daraus schneiden. In einem separaten Topf diese dann in Olivenöl anbraten und das vorbereitete Gemüse und Speck mit anbraten. Nach leichter Farbgebung mit dem vorbereiteten Sud auffüllen und mit Kräutern versetzen. Leicht einköcheln lassen und salzen und pfeffern.

Steinbutt:
250g Steinbuttfilet
Olivenöl
Rosmarinzweig
Thymianzweig
Knoblauch
Mittelgrobes Meersalz
Frischer Pfeffer aus der Mühle
Das Olivenöl mit den Kräutern und dem Knoblauch versetzen und auf ca. 60°-65°C erhitzen. Den Steinbutt in 4 gleichgroße Portionen aufteilen und in das warme Öl geben. Nach ca. 10 -15 min. Garzeit (je nach Stärke des Filets) herausnehmen, kurz abtropfen lassen und mit frischem Pfeffer und Meersalz verfeinern.

Estragonsauce:
2 Eidotter
0,05l trockener Weißwein
1 Spritzer Estragonessig
150g geklärte Butter oder Butterschmalz
Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
Die Eidotter mit Weißwein und Essig versetzen und über dem Wasserbad schaumig schlagen. Das geschmolzene handwarme Butterschmalz unter ständigen Rühren mit einem Schneebesen vorsichtig in die Eidottermasse einarbeiten. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronesaft abschmecken.

Anrichten:
Das Artischockenragout als Sockel auf den Teller geben. Den vorbereiteten Fisch vorsichtig daraufgeben und mit Sauce versetzen. Mit frischen Kräutern garnieren.

Dies ist eines seiner Lieblingsgerichte und ist auch in unserem Gourmetrestaurant Johannesstübli auf der Karte zu finden!