Hier ist das Rezept von unserem Küchenchef Marcel Ulm dazu:

Rinderfilet vom Almochsen unter Rotweinschalotten, Blattspinat, Selleriepüree, Sauce Byron

 Für 4 Personen:
Rinderfilet:
400- 480g Rinderfilet aus dem Mittelstück
Salz und Pfeffer
Das Fleisch in vier gleich große Steaks portionieren. Salzen und Pfeffern und rasch in einer heißen Panne mit Pflanzenöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und in den auf 160°C vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 6-8 min. herausnehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter und ggf. ein paar frischen Kräutern sanft nachbraten.

Rotweinschalotten:
150g Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Rotweinessig
100 ml roter Portwein
150 ml Rotwein
125ml Wasser
20 g Honig
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Rosmarinzweig
Den Essig, Rot-und Portwein und das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Rosmarin zugeben und auf ca. 1/3 der Flüssigkeitsmenge reduzieren lassen. Die Schalotten zugeben und bißfest einkochen lassen. Mit Honig und der Butter glacieren bzw. montieren. Abschmecken.

Selleriepüree:
1 mittelgroße Knolle Sellerie
375 ml Obers
Salz
50 g braune Butter
Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Den Obers in einen Topf reduzieren lassen. Zeitgleich die Selleriewürfel in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und nachdem sie weich gekocht sind, abschütten und in den reduzierten Obers geben. Solange kochen lassen bis Sellerie vollständig weich ist und im Mixer zu feinem Püree verarbeiten.

Spinat:
500g Babyspinat
1-2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
Salz, Muskat
Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in einem Topf aufschäumen lassen und Knoblauch und Schalottenwürfel glasig schwitzen. Spinat zugeben und sofort ansalzen. Das Gemüse kurz erhitzen und mit Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Sauce Byron:
200ml Rotwein
75ml Portwein
250ml Demi Glace oder Kalbsfond
2 Schalotten
Thymianzweig
Lorbeerblatt
8 Pfefferkörner
25-50g Butter
20g schwarze Trüffel
Salz
Den Rot- und Portwein in einem Topf mit den Schalottenwürfel, Pfefferkörner und den Kräutern einreduzieren lassen. Mit Kalbsfond aufgießen kurz einköcheln lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Butter montieren und den in feine Julienne geschnittenen Trüffel zugeben.

Anrichten:
Den Spinat ggf. etwas abtupfen und in die Mitte des Tellers platzieren. Die fertigen Steaks mit der warmen Zwiebelmarmelade überziehen und auf den Spinat setzen. Zwei Nocken Selleriepüree daneben platzieren und Sauce Byron angießen.

Das Wichtigste bei einem so feinen Gericht sind vor allem die Produkte. Wir kaufen lediglich bei heimischen- und bei Biobauern ein. Prüfen Sie, wo Ihr Flesich herkommt. Der glückliche Oches, der den Sommer auf den Bergwiesen verbracht hat, hatte ein schöneres Leben – und das schmeckt man auch! Wohl bekomms.